Здравствуйте Ирина. Отвечать буду аппелируя к международной оценке цвета (GIA GemSet), которая является самой проработанной и детальной.
Синие сапфиры представлены тремя типовыми цветами - синий (bl), фиолетовато-синий (vB), очень слабо зеленовато-синий (vslgB). Наиболее ценным и дорогим является синий и фиолетовато-синий.
В свою очередь каждый из трех цветов разделяется по тону и насыщенности примерно на 30 разных камней. (примерно 30 синих, 30 фиолетовато-синих, 30 с небольшим зеленым оттенком).  Например, синие сапфиры представлены 30 типовыми камнями, разнящимися по тону и степени насыщенности. Из этого количества эталонными являются только 6-8 камней. Например, см. ниже эталоны.
Цвет-тон-насыщенность:  
- синий "средний" и "сильно-насыщенный" (bl 5/5)
- синий "средний" и "очень сильно насыщенный (bl 5/6)
- синий "средний темный"  и "сильно насыщенный (bl 6/5
Цена таких камней составляет от $2 тыс. до $4 тыс. за карат и выше.  
Аналогично с фиолетовато-синими и с зеленым оттенком камнями. Эталоны будут те же по тону и насыщенности. Только цена камней с зеленым оттенком будет дешевле, чем у синих и фиолетовато-синих. Таким образом, на рынке представлено до 90 разных синих сапфиров. Заметьте, эти 90 камней разных на глаз укладываются в незатейливые российские ТУ, где все категории цвета умещаются на пальцах одной руки!!!!!
В российских магазинах мы видим, как правило, фиолетовато-синие сапфиры "темные" по тону и "сильно-насыщенные" - 7/5, а также "очень темные" по тону "сильно-насыщенные" - 8/5. Цена таких камней $75-200 за карат. Эти камни недорогие, поэтому обоснованно пользуются большим спросом в России. Это адекватно покупательной способности большинства россиян.  
Обратите также внимание, сейчас в продаже предлагают светло-синие сапфиры, типа топазов и их выдают за редкие камни. Но это не так. Это фиолетовато-синие сапфиры "среднесветлые" по тону и "средненасыщенные" - 4/4. Цена их до $500 за карат. Камни красивые, но также не эталонные и тем более не редкие.
Кстати, оценка цвета изумруда еще сложнее. Если у сапфира 3 типовых цвета, то у изумруда 6, которые в свою очередь делятся на десятки камней с разным тоном и насыщенностью. Это еще целая тема для поста.